You are viewing marya_iskysnica

Previous Entry | Next Entry

Соусы к мясным блюдам


00 (500x334, 42Kb)

Предлагаю один классический базовый рецепт (Grand Jus) соуса к мясным блюдам, который можно превратить в великое множество вариантов.

Затем хочу рассказать о  быстром соусе, который готовиться за 15 минут. Он, конечно, уступает по вкусу первому, но лучше знать больше. Кто ведает, когда что пригодится. Итак,



На 1 литр готового соуса нам понадобиться:

2 кг костей с мясом (говяжьих, телячьих, бараньих, утки или курицы – смотря для каких блюд вы хотите приготовить соус),

2 дольки чеснока,

3 луковицы,

3 больших моркови,

100 г сельдереевого корня (или стебли),

100 г лука – порея,

2 ст л томатной пасты,

1 литр красного вина,

3 литра воды,

6  стл топленого масла,

Специи: 20 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, 5 ягод можжевельника, букет гарни (Классический – 2 лавровых листа, пару веточек петрушки и тимьяна. Букет для баранины – лавр, розмарин, тархун, чабрец. Для свинины – лавр, шалфей, тимьян, майоран. Для рыбы и морепродуктов – лавр, укроп, тархун, любисток.)

Кости должны быть нарублены так, чтобы влезли в сковороду и в кастрюлю. Овощи не чистим, а просто моем и нарезаем крупными кусками.

Расстапливаем масло в сковороде, кладем кости и быстро обжариваем до корочки, огонь снижаем и продолжаем жарить около 1 часа. Кладем томатную пасту и еще раз все хорошо прожариваем. Добавляем к костям все овощи, хорошо перемешиваем и жарим еще 30 минут на маленьком огне.

Перекаладываем все в кастрюлю, не забудем сполоснуть водичкой сковороду и так же влить ее в кастрюлю. Добавляем 300 - 350 мл вина и варим без крышки на среднем огне, пока вино полностью не выпарится. Снова добавляем вино и снова выпариваем – продолжаем в том же духе, пока полностью не используем все вино.

Теперь нужно залить содержимое кастрюли кипящей водой, довести до кипения, положить все специи и травы и варить на самом маленьком огне ПОД крышкой около 3 - 4 часов.

Затем содержимое кастрюли процеживаем. Бульон переливаем в чистую кастрюлю. Кости вынимаем и выбрасываем. Овощи протираем сквозь сито и возвращаем к бульону.

Начинаем снова варить на маленьком огне БЕЗ крышки, пока соус не увариться в половину. Это займет еще час или два, не прибавляйте огонь ни в коем случае – чем медленнее вариться соус, тем великолепнее результат!

Увареный соус протираем еще раз сквозь сито (можно и два и три раза, если консистенция вам кажется «грубоватой»).

Сразу же горячий Grand Jus разливаем в стерелизованные баночки, завинчиваем стериллизованными крышками, переворачиваем и полностью остужаем. Хранятся такие баночки в холодилнике 3 – 4 месяца. У кого нет места в холодильнике, может порционно заморозить соус в морозилке, там он хранится более 6 месяцев.

В холодильнике соус желируется, это не страшно, при нагревании он снова будет жидким.

На основе этого соуса можно приготовить различные соусы, с различными травами, горчицей и специями по вашему желанию. Например, с добавлением:

- алкогольных напитков: вино белое и красное, коньяк, мадера, мускат, брэнди, виски, ром, джин, водка и т.д. и т.п.   Не более 50 мл крепких напитков на 250 мл готового соуса и не более 200 мл вина на то же колличество соуса.

- фруктовых соков: апелсиновый, лимонный, малиновый, смородиновый, брусничный и т.д.   Не более 1/8 от обьема желаемого соуса.

- ягод, фруктов, овощей, трав – целых, нарезанных или протертых: клюква, брусника, малина, ежевика, яблоки, груши, помидоры, морковь, грибы, трюфеля, чеснок, лук, различные свежие травы и т.д.

- молочных продуктов: сметана, сливки, йогурт, молоко.

Чем больше вы вливаете жидкости (вино, сливки или соки) в базовый соус, тем дольше его надо будет снова уваривать до желаемой густоты. Солить все соусы советую в самом конце.

Переходим к быстрым соусам (надеюсь, еще кто – то остался и попробует дочитать до концаwinkcheeky). Вариант номер 1. Быстрые соусы варятся на основе бешамели.

40 г сливочного масла,

50 г муки,

200 мл теплых сливок (для темных соусов лучше взять воды с томатной пастой),

500 мл воды (тут вариантов много: можно взять наш базовый соус и развести водой. Можно взять готовые бульоны: куринный, говяжий и т.д.),

200 мл вина (белое для светлых соусов, красное для темных),

1 луковица и 1 стл масла для ее обжарки,

1 лавровый лист, соль, перец, любимые специи

Лук мелко нарезаем и обжариваем всковороде в масле до стекляности. Отставляем в сторону.

Растапливаем масло в кастрюле, всыпаем муку и обжариваем ее, помешивая венчиком. Следите, чтобы для светлого соуса мука осталась светлая. Для темного соуса муку нужно поджарить до светло - коричневого цвета.

Снимаем кастрюлю с огня и начинаем вливать струйкой сливки, постоянно при этом мешая венчиком содержимое. Следим, чтобы не образовались комочки!

Тут же вливаем бульон и вино, ставим на огонь и варим, часто помешивая. Кладем специи, обжаренный лук, пробуем на соль/перец и увариваем до желаемой густоты, минуты 5 – 10.

Естественно, вместо сливок можно взять молоко или пару ложек сметаны. Можно добавить ягоды или овощи, крепкие спиртные напитки, как я уже описывала в рецепте базового соуса.

Вариант номер 2. Это совсем простой и быстрый соус меня начила готовить свекровь. Он готовится на основе соков от быстрой обжарки мяса или просто на основе жаренного лука.

1 стл муки + немного холодной воды,

2 стл сливочного, топленого или растительного масла,

1 луковица,

100 мл вина,

2 стл густой жирной сметаны (можно и молоко и сливки),

воды, овощного отвара, воды из – под отварных макарон

любимые специи, соль/перец

Допустим, вы пожарили мясо – стейки, отбивные, свиное филе – и завернули его в фольгу, чтобы не остыло.

На той же сковородочке, где мясо жарилось, обжариваем мелко нарезанный лук (добавив масло, если нужно).

Пока лук жариться, в  пиалушке или чашке размешиваем муку с холодной водой, чтобы консистенця была как сметана - жидкая, гладкая и без комочков.

Вливаем в лук вино, тут же вливаем нашу мучную смесь, постоянно мешая венчиком. Соус начнет быстро густеть, не ждем, вливаем по чуть – чуть воды, мешаем и снова добавляем воды. Пока соус не приобретет желаемую густоту.

Сначала нужно сделать соус  чуть жиже, добавить разных трав и специй и еще немного его поварить.

Затем мы вспоминаем о нашем мясе в фольге. Фольгу аккуратно разворачиваем, образовавшийся мясной сок сольем осторожно в соус, хорошо перемешаем и ... готово!

Далее, если мясо жарилось в панировке (как шницель) или запекалось в духовке в тесте или, если это были котлеты (масло с котлет не советую исползовать полностью, только пару ложек в отдельно приготовленный соус).

В этом случае, сразу же обжариваем лук и поступаем далее, как и описано выше, пока соус не будет готов.

Можно обжарить с луком томатную пасту или добавить молотой паприки – соус будет более темный.

Всем приятного аппетита и вкусных густых соусов!


Profile

marya_iskysnica
marya_iskysnica

Latest Month

August 2014
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Статистика

Powered by LiveJournal.com
Designed by Katy Towell